This issue features Matteo La Spada at L’Orso in Messina and Simone Aceti at DaV Pastry Lab near Bergamo—two professionals navigating complexity while staying true to their craft
A Messina, sulle orme dell’Orso
L’incipit è dei più semplici: trovare un lavoro, per costruire un futuro. Poi le cose si fanno più intricate e appassionate per Matteo La Spada, messinese doc che decide di aprire un locale tutto suo, con alcuni amici. Ma la delusione è dietro l’angolo. Così abbandona l’universo della ristorazione, per poi esserne riconquistato, grazie alla visionaria proposta targata Arcovito-Denaro. Un contratto pronto a segnare il riscatto di Matteo. Che friggendo patatine e stendendo impasti, con umiltà, costanza e ostinazione impara a seguire le orme dell’Orso, un brand che nella città sullo Stretto conta un poker di insegne: la pizzeria madre, in via Calapso, in passato teatro, cinema e pub; il Blanco, direttamente sulla spiaggia e sul mare (ma con le ariose vetrate a renderlo fruibile anche nei mesi più freddi); L’Orso in Teglia, per una pizza al taglio da assaporare passeggiando; e L’Orso in Duomo, che s’inchina a dinamici percorsi di gusto. Un gran bel da fare quello del lievitista, fiero di mettere a punto proposte diverse per spazi dall’anima diversa. Tenendo ben saldo lo sguardo sulla Sicilia. Che lui enfatizza e valorizza, in una pluralità di maniere: accendendo la luce sulle tradizioni, omaggiando i Monti Peloritani, mitizzando lo street food e utilizzando prodotti isolani, come il Salame Sant’Angelo (figlio dei Nebrodi), i capperi di Salina, la cipolla di Giarratana e il miele di cardo.
L’Orso: A Pizza Project Rooted in Messina
Matteo La Spada’s path into pizza wasn’t straightforward. After an early setback with his first restaurant in Messina, he left hospitality behind—only to return thanks to a new opportunity with the Arcovito-Denaro group. Starting again from the basics, he rebuilt his career step by step. Today, he helps lead L’Orso, a pizza brand with four distinct locations across the city, each with its own identity. At the core of his work is a strong connection to Sicily. Through carefully selected local ingredients—from Nebrodi cured meats to Salina capers and Giarratana onions—Matteo brings the flavors of the island into every pizza he creates.
Nella Bergamasca, un vittorioso Pastry Lab
Un pavillon della dolcezza: scenografico, festoso, maestoso. Pronto a svilupparsi su più piani, per più di quattromila metri quadrati, per dare respiro a più linee. Muovendosi agilmente su più fronti e mettendo in fila tutte le fasi di lavorazione: dallo stoccaggio alla produzione, dal confezionamento alla vendita. Un hub iper performante il DaV Pastry Lab, posizionato ad Albano Sant’Alessandro, a pochi minuti di auto dal quartier generale della famiglia Cerea: quel Da Vittorio che a Brusaporto ha scritto e continua a scrivere la storia della cucina italiana. Anche grazie a una squadra dinamica, preparata e organizzata, della quale fa parte un giovane pasticciere come Simone Aceti: una formazione all’alberghiero, un passaggio in cucina e un’attrazione fatale per la dolce arte. La sua mission? Partire da ingredienti semplici per creare delizie più complesse, affascinanti e appaganti. Sempre rispettando e non sprecando la materia prima. Un mestiere poliedrico quello di Simone, impegnato in un luogo corale e plurale, in grado di combinare micro e macro, artigianalità e replicabilità, biscotti e torte, monoporzioni e iconici lievitati.
DaV Pastry Lab: A Hub of Excellence Near Bergamo
DaV Pastry Lab is a 4,000-square-meter production hub near Bergamo, designed to oversee every stage of pastry-making under one roof—from raw ingredients to finished products. Just minutes from the Cerea family’s Da Vittorio, it combines creative research with efficient production. Pastry chef Simone Aceti is part of the team. After training in hospitality and working in the kitchen, he chose to focus on pastry. His philosophy is simple: start with excellent ingredients and transform them into refined desserts, with care and no waste. An artisanal foundation runs through the entire range, from biscuits and cakes to plated desserts and signature leavened classics.
L’Orso di Messina e il DaV Pastry Lab di Albano Sant’Alessandro sono Petra Selected Partners