A strong identity doesn’t mean standing still. It means staying true to who you are while embracing new influences, places and ideas. Fermento in Paris and Ortiga in Turin show how it’s done.
C’è Fermento a Parigi
Energico, vitale, dinamico, attivo e propositivo. Con un nome al singolare, ma con uno spirito decisamente plurale. Così è Fermento, uno spazio pensato per essere abitato, vissuto, condiviso. Un’insegna in movimento, che ha già contagiato e conquistato Parigi, e pure i suoi dintorni. Grazie alla visionaria regia di Santo Scuderi, un catanese nella Ville Lumiére, affiancato dai sodali Fabio Smargiassi e Riccardo Ferrante. Fautori di un progetto in evoluzione, che mette in tavola pizze semplici dai valori autentici. Il che significa farine dal carattere rustico, ingredienti stagionali e un approccio rigorosamente artigianale. Per un impasto profumato, un cornicione pronunciato e una farcitura che rende omaggio alla terra. Tant’è che la proposta è certificata Écotable, a conferma di una filiera consapevole e trasparente. Una filosofia più che un’insegna, che ha messo radici all’interno di Ground Control, luogo ibrido e libero, poliedrico e multiforme, capace di miscelare gastronomia e musica, rispetto ambientale e impegno sociale. Un’agorà pensata per un nutrimento culturale, ospitata in quel che fu un centro di smistamento postale, al civico 81 di rue du Charolais, vicino alla Gare de Lyon. Una venue dove Fermento si è inserito perfettamente. Tanto da replicare a Saint-Ouen-sur-Seine, appena fuori Paris, all’interno di Communale, maxi food court dalla vocazione popolare. Basti pensare a una pizza-icona presente in carta: la Red Star, intitolata alla storica squadra di calcio locale.
Fermento, Paris and Beyond
Fermento is a dynamic pizza concept that has made its mark in Paris and beyond. Led by Catania-born Santo Scuderi, alongside Fabio Smargiassi and Riccardo Ferrante, it brings together craftsmanship, quality ingredients and a strong focus on carefully sourced ingredients. The pizzas are simple and full of character, made with rustic flours, seasonal produce and carefully crafted dough. The result is a fragrant base with a generous crust and toppings inspired by the land and the seasons. Fermento is also Écotable certified, reflecting its commitment to a more sustainable and transparent supply chain. In Paris, Fermento is part of Ground Control, a former postal facility near Gare de Lyon that has been transformed into a lively hub for food, music, culture and social initiatives. The concept has also expanded to Communale in Saint-Ouen-sur-Seine, a large food hall with a strong community spirit. Here, Fermento pays tribute to its new neighbourhood with the Red Star pizza, named after the historic local football club.
A Torino, Ortiga semina il buono
Una pizzeria di quartiere. Capace di parlare il piemontese, gettando un ponte sull’Italia intera. E pure su altre culture. Non pone limiti e confini al gusto Ortiga, insegna nata a Torino. Volutamente non in centro e non all’ombra della Mole, ma in una zona più periferica e tranquilla come Borgo San Paolo. Poco distante da due poli artistici: la Fondazione Merz e la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo. Mentre lei, Ortiga, coltiva e alimenta l’arte della pizza. Partendo dalla forza e dalla gentilezza della biga, grazie alle competenze di Fabio Ragozza. Acquisite passo dopo passo, partendo da un corso organizzato dalla Regione Piemonte, per poi approdare all’Università della Pizza di Santa Caterina d’Este, in provincia di Padova. “Una scuola fondamentale, perché ti apre un mondo”, dichiara lui. Orgoglioso di lavorare in una pizzeria che è pure ristorante, per un’accoglienza a tutto tondo. Così come a tutto tondo è la fragrante proposta. Che dà voce al paniere regionale, non dimenticando di allargare e allungare lo sguardo. Della serie, il vitello tonnato c’è, pure sulla focaccia. Mentre sulla pizza si svela la salsiccia di Bra, in combo con polpa di pomodoro, stracciatella di burrata pugliese e liguri olive taggiasche. Nel segno dell’inclusione e di una costruttiva contaminazione. Persino col mare. Come accade nella Octopus, che elegge crema di patate allo zafferano, polpo in doppia cottura, albicocche dry e fonduta di Blu di Lanzo.
Ortiga: Rooted in Turin
Ortiga is a neighbourhood pizzeria in Turin with strong Piedmontese roots and an open-minded approach to Italian cuisine and beyond. Away from the busy city centre, it is located in the quieter Borgo San Paolo district, close to two major contemporary art institutions, Fondazione Merz and Fondazione Sandretto Re Rebaudengo. Pizza maker Fabio Ragozza has built his expertise over the years, beginning with a professional course in Piedmont and later attending the Università della Pizza in Santa Caterina d’Este, near Padua. “It was an essential part of my training because it opened up a whole new world,” he says. Ortiga combines the relaxed feel of a neighbourhood pizzeria with a broader restaurant experience. Its menu celebrates Piedmontese ingredients while drawing inspiration from other Italian regions and culinary traditions. Vitello tonnato, for example, is served on focaccia, while one pizza brings together Bra sausage, tomato, Puglian burrata stracciatella and Taggiasca olives from Liguria. The menu also ventures beyond traditional combinations. The Octopus pairs saffron potato cream and twice-cooked octopus with dried apricots and a fondue made with Blu di Lanzo cheese — a creative combination that captures Ortiga’s distinctive approach to pizza.
Fermento, a Parig e Ortiga, a Torino, è un Petra Selected Partner; è un Locale Segnalato Petra