10 ANNI FA IL MANIFESTO DELLA PIZZA ITALIANA CONTEMPORANEA
Nasceva un movimento nuovo nel mondo della pizza, incardinato su 10 intenti di crescita qualitativa e culturale di pizzaioli che credono nella tradizione senza porre limiti alla creatività.
Il 7 novembre 2012, in occasione della settima edizione di PizzaUp a Vighizzolo d'Este, Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, insieme ad otto dei più accreditati esponenti del giornalismo e della critica gastronomica italiana, aprirono un dibattito sul futuro della pizza italiana e con loro formularono i 10 punti del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, sottoscrivendoli con gli 80 pizzaioli presenti nel simposio.
E nel maggio precedente proprio Chiara Quaglia a Napoli,di fronte ad esponenti importanti della pizzeria e ristorazione napoletane, definiva le caratteristiche della pizzeria contemporanea di là da venire, incentrando l'attenzione su qualità alta degli ingredienti e capacità tecnica di lavorarli con rispetto. (vedi qui la ripresa integrale del suo intervento ad Anteprima PizzaUp 2012 con la moderazione di Luciano Pignataro e Monica Piscitelli). Aprendo peraltro il tema sul rapporto tra prezzo e qualità della pizza con spunti di dibattito che oggi, più di allora, suonano rassicuranti verso i timori con cui Paolo Marchi apre Identità di Pizza del 2 dicembre u.s.
Il clamore di quell'evento fu grande, dentro e fuori Napoli, e destò l'interesse del web e della stampa nazionale. A distanza di 2 anni anche la trasmissione televisiva Report (il 5/10/2014 su Rai 3) si interessò della relazione tra la pizza di qualità e dei suoi ingredienti, riprendendo di fatto le argomentazioni dell'Anteprima PizzaUp a Napoli di due anni prima.
Per coincidenza, proprio pochi giorni fa in una nuova puntata di Report (RAI 3 il 21 novembre scorso), si è parlato di una "rivoluzione", partita da Napoli, che avrebbe partorito la cosiddetta pizza contemporanea napoletana, i cui tratti caratteristici sono l'uso di farine meno raffinate, alta idratazione e lunga maturazione degli impasti, elevata digeribilità dell'insieme, uso di ingredienti di alta qualità con preferenza per quelli locali, giusta cottura anche utilizzando forni a gas o elettrici.
Tutti elementi, salvo quello un po’ folcloristico del taglio con la forbice, tra i 10 fondanti del Manifesto del 2012: Punto 3 (digeribilità e cottura), Punto 4 (origine preferibilmente italiana degli ingredienti), Punto 5 (preferenza per ingredienti meno raffinati), Punto 6 (tempi fisiologici della maturazione degli impasti).
Per rivivere i momenti salienti della nascita della pizzeria italiana contemporanea